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Comment fabrique-t-on le Maroilles ?

Fabriquer un Maroiles n'est pas aussi simple que nous le pensons. Pour réaliser ce dernier, le temps de fabrication ainsi que le temps d'affinage afin qu'il puisse être délicieux est très long.

Il faut environ 9 étapes pour fabriquer un bon Maroilles.

ENSEMENCEMENT

Dans une première partie, les fabricantes de Maroilles vont procéder à l'ensemencement. L'appréciation du fromage réside dans différents acteurs qui sont la température du lait ainsi que son acidité.

Le lait de la traite du soir et du matin sont ensemencés par du ferment lactique.

EMPRESURAGE 

L’opération s’effectue entre 26 et 30°C. On incorpore environ 10 cm3 de présure pour 10 litres de lait pour obtenir le caillé. La présure est un liquide extrait des veaux auxquels on retire la caillette.

La présure standard contient 520 mg de chymosine par litre.

LE TRAVAIL DU CAILLE

Une coagulation provoque un changement du lait à l'état liquide à l'état demi-solide.

Lorsque la coagulation a pris en masse, le caillé est tranché à l'aide d'une tranche inox.

Le décaillage va servir à accélérer la séparation du sérum et du caillé.

On laisse ensuite le caillé se reposer pour ensuite pomper le LACTOSERUM.

MISE EN MOULES

Le caillé est mis dans des moules en plastique (règle d'hygiène) perforés de trous puis égalisés à la main.

Attention: Il ne faut pas écraser le caillé mais le brasser, ce geste nécessite une certaine habileté. De plus, il faut aussi savoir doser la quantité du caillé dans le moule est importante car le sérum va continuer à s'évacuer ce qui va faire que les fromages vont rétrécir.

RETOURNEMENT ET EGOUTTAGE

Nos fabricantes vont devoir assurer les retournements plusieurs fois par jour. Ces derniers vont permettre de mieux maitriser l'égouttage.

Le lendemain matin, les fromages seront démoulés pour pouvoir être salées.

SALAGE DES MAROILLES

Les fromages sont ensuite mis dans un bain de saumure. La durée du bain de saumure dépend de la taille du Maroilles.

A quoi sert la saumure ?

La saumure va permettre de retirer le reste du sérum dans le fromage. Cela va aussi favoriser la formation de la croûte et apporter une protection contre les bactéries.

LA POUSSE DU BLEU

A peine sortis de la saumure, les fromages sont mis au hâloir.

C'est la première phase de maturation du fromage.

Durant cette phase de maturation, les fromages doivent être retournés fréquemment.

L'AFFINAGE

Pendant la seconde phase, les fromages sont mis en cave et brossés régulièrement.

Le brossage va servir à enlever le PERICILLIUM développé à la surface.

Dans un même temps, le GEOTRICIUM va se développer et donner une couleur rouge au Maroilles (celui-ci apparaît 2 à 3 jours après le brossage du bleu).

CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE

Nos fromages sont emballés sur place. La qualité de l'emballage et les conditions de transport sont primordiales pour assurer une bonne conservation des produits. Les fromages doivent être stockés à 4°C maximum lorsqu'il est suffisamment affiné.